שו-נה טובה: שו רימונים

פחזניות, בצרפתית: שו,  (choux)
במילוי קרם רימונים -מומלץ!
ציפוי פריך לשו: 

  •  40 גר' קמח
  • 30 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 40 גר' סוכר דק
  • צבע מאכל לפי הצורך
במעבד מזון עם להב פלסטיק או בידיים מפוררים את החמאה לתוך הקמח והסוכר, מוסיפים צבע מאכל ולשים עד לקבלת בצק. לא צריך לדאוג מעיבוד יתר. מרדדים בין שני ניירות אפיה הכי דק שאפשר ומקררים במקרר או במקפיא.
 
בצק רבוך (pate a choux), מתכון מהספר של פופליני
המתכון מספיק ל2 מגשים מלאים, שזה דיי הרבה שו- אפשר לחלק את המתכון לחצי.
  • 125 מ"ל מים
  • 125 מ"ל חלב
  • 88 גר' חמאה
  • 5 גר' (רבע כפית) מלח
  • 5 גר' (רבע כפית)  סוכר
  • 125 גר' קמח מנופה
  • 120-180 ג' ביצה טרופה (2-3 ביצים- שימו לב- טורפים את הביצים מראש ולהוסיף לפי הצורך)
מרתיחים מים וחלב עם חמאה סוכר ומלח בסיר תוך ערבוב רצוף. כשהחמאה נמסה (חשוב שהחמאה תהיה מפוזרת היטב בנוזל, על כן ערבוב רצוף) מסירים מהאש שופכים לסיר את הקמח ומערבבים נמרצות, כחצי דקה-דקה. הבצק מתגבש למעין כדור ונפרד מדפנות הכלי. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבבים עם וו גיטרה או מקציף עד שהוא מתקרר מעט (3-5 דקות). מוסיפים את הביצה בשלבים, כל פעם מוסיפים מעט ביצה עד שהיא נבלעת בתערובת. הבצק צריך לצאת רך מאוד אך לא נוזלי (דומה למרקם של עוגה בחושה) כך שניתן יהיה לזלף אותו בקלות. שימו לב- לא להוסיף מייד את כל הביצה, הלחות בבצק צריכה להיות במידה מסויימת, ככה שהבצק יצא מאוד רך וגמיש אבל בשום אופן לא נוזלי! כשמגיעים למרקם הרצוי ממשיכים לערבב עוד כ 3 דקות. אפשר את הכנת הבצק לעשות גם בלי מיקסר חשמלי, אלא בעזרת כף עץ בתוך הסיר בו התחלנו.
מחממים את התנור ל180 מעלות צלזיוס.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר של כ1ס"מ (אפשר יותר או פחות לפי הגודל הרצוי של הפחזניות). מזלפים גבעות בגודל הרצוי במרווחים גדולים.
חורצים עיגולים בבצק הפריך (המרודד שהוצאנו מהקירור) בקוטר של הפחזניות מניחים על כל פחזניה עיגול דקיק של בצק פריך. מכניסים לתנור.

שו עם כובע מוכנים לכניסה לתנור

אופים כ30 דקות, או לפי הצורך.מומלץ לפתוח את התנור אחרי כ10-20 דקות כדי לתת ללחות לצאת- זה עוזר ליבוש הפחזניות (לחות פה היא האויב שלנו). הפחזניות צריכות לצאת תפוחות ושחומות מהתנור- ויבשות! אם בתחתית של הפחזניות יש לחות יווצר שקע מכוער ולח בתחתית הפחזניה, אז לבדוק היטב כל פחזניה- ומקסימום להחזיר לתנור- לא לוותר!
אם הכל עבד כמצופה, עכשיו יש לנו פחזניות חמודות קשיחות מבחוץ וריקות מבפנים. ניתן להקפיא אותן כשהן מתקררות, או לשמור במקרר מקסימום ליום למחרת. פחזניות ממולאות ממש לא נשמרות טוב, אז כדאי למלא כמויות מדודות ביום ההגשה.
בכל אופן יש לצנן את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.

IMG_20150524_160737

שו עם ציפוי ורוד

IMG_20150829_122929

שו עם ציפוי פריך נטורל

 

יום אחד נעשה פוסט מפורט יותר על הקסם שנקרא 'שו', ובנתייםניתן למצוא מתכונים נוספים  אצל שף אדי או עוגיו.נט כאן וכאן, או אצל רבים אחרים.

קרם רימונים סגול עמוק, מתאים לאוהבי החמצמץ ולראש השנה

(כי כמה עוגות דבש כבר אפשר לאכול?)

  • 150מ"ל מיץ רימונים ועוד קצת מיץ לימון או ליים
  •  80 גרם סוכר
  •  2 כפיות תרכיז רימונים
  •  3 ביצים טרופות
  •  2-2.5 גר' ג'לטין מומס ב20-25 מ"ל מים בהתאמה= מסת ג'לטין
  • 25-50 גר' חמאה בטמפ' החדר (חדר נעים, לא חמאה שנמסה והתפרקה בשמש הארצישראלית)
 שמים את המיץ, הסוכר והתרכיז בסיר ומרתיחים לצימצום המיץ.
מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים את הביצים תוך בחישה רצופה ומהירה. מחזירים את הסיר לאש  בינונית ומבשלים את הקרם תוך בחישה רצופה עד לקבלת קרם סמיך (זה יקח הרבה זמן אם תבשלו על אש נמוכה, וכ 20 דקות על אש גבוה יותר). יש להקפיד על בחישה רצופה ויסודית כדי להימנע מהתגבשות הביצים (שלא יהיו 'חביתות'..). הקרם יכול להגיע לסמיכות גבוה (כמעט כמו ריבת חלב או בצק של עוגה בחושה) אם תערבבו זמן רב מספיק. לא להתייאש. מי שחושש יכול להוריד את הקרם מהאש בשלב קצת מוקדם יותר ולהוסיף יותר ג'לטין או חמאה בשלב הבא.
כשהקרם מגיע לדרגת הסמיכות הרצויה מורידים את הסיר מהאש ומסננים במסננת דקה לקערה חדשה. נותנים לקרם להתקרר מעט (לכ40 מעלות) -אך עדיין שיהיה חם- ומוסיפים את מסת הג'לטין חתוכה לקוביות.
פרווה– ניתן גם להגדיל מעט את כמות הג'לטין (עד 3 גר') ולוותר על החמאה אם ממש רוצים פרווה.
ג'לטין– הג'לטין נועד להחזיק את הקרם אם צריך לשנע את הקינוח, מי שמכין לארוחה בביתו (ובישל את הקרם לסמיכות גבוהה) ממש יכול לוותר על הג'לטין. חשוב לערבב את הג'לטין היטב, עד שכולו מתמוסס בקרם. היה והג'לטין לא נמס במלואו כי הקרם כבר קר מידי, ניתן לחממם את הקרם על באן מרי (קערה בתוך אמבט מים) ולערבב את הקרם שוב עד המסת כל הג'לטין.
חמאה– מקציפים מעט את החמאה ומוסיפים לה את הקרם. חשוב להקפיד לתת לקרם להתקרר מעט לפני הוספת החמאה, כדי שהחמאה לא תתפרק כשמערבבים אותה פנימה.
אם לא שמים ג'לטין-  משתמשים ב50 גר' חמאה, אם כן- ניתן להיסתפק  ב25 גר' חמאה, אבל ניתן ורצוי לשים 50 גר' אם השו שלכם לא הולך להיות בסביבה חמה עד להגשה.
אם משתמשים רק בחמאה והיא לא נבלעה לגמרי עדיף להשאיר את הקרם קצת בטמפ' החדר ולערבב את הקרם עד להיבלעות החמאה (חימום מחדש עלול 'לשבור את החמאה').
אחסון– אז אחרי כל האם-אז וכל האפשר ככה ואפשר ככה, שמים את הקרם במקרר עד להתיצבות. ניתן לשמור את הקרם בקרור 5-7 ימים.
מומלץ: שנטלי, שזה בעצם קצפת
  • כף סוכר, מעט גרגירי וניל על כ125מ"ל שמנת להקצפה.
 לפני הרכבת השו מקציפים את השמנת לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף.

 

מרכיבים ומגישים באותו היום: 
מקציפים את קרם הרימונים כשתי דקות בעזרת מקציף ידני ומעבירים לשקית זילוף (רצוי חד פעמית, כי מי באמת רוצה לנקות את זה אחרי השימוש?).
יוצרים חור בתחתית השו בעזרת צנטר או מה שבא ליד. מזלפים קצפת לתוך השו (דרך החור שיצרנו כמובן). ממלאים כשליש מהשו עם הקצפת ואת השני שליש הנותרים בקרם הרימונים.
ליצירת שו קומותיים (רליז'יו) מכינים כמה פחזניות קטנטנות, מסירים להן את התחתית בעזרת סכין לחם.  מזלפים מעט קרם או קצפת על כיפת השו הגדול, מניחים את השו הקטן עם החלק הפתוח כלפי מעלה (הפוך מהשו הגדול) ומזלפים לתוכו קרם רימונים או קצפת (ראו תמונה).
אחרי לא מעט זמן ודי הרבה שלבים, יש לנו שו שכולם אוהבים!
אחרי שמכינים פעם – פעמיים הכל הופך פשוט ומהיר.

ניתן:

  •  למלא את השו במיליון קרמים אחרים כמו בפופליני!
  • להקפיא את השו האפויים הריקים עד לשימוש.
  • לוותר על הציפוי הפריך (אז אם השו עוד מכילים לחות הם יצנחו, ולא יקבלו שקע- הבצק הפריך שומר על כיפה עגולה ויפה גם אם השו לא מושלמים).
  • לצבוע את הציפוי הפריך בצבע מאכל בהתאם (או לא בהתאם) למילוי.
  • לוותר על השנטלי.
  • להקשיב לשירי ראש השנה .
 לא ניתן:
  • לשמור את השו הממולאים בקרם ליום שאחרי, פשוט אל תעשו את זה (לא מתים מזה, אבל זה לא טעים).
 

5 מחשבות על “שו-נה טובה: שו רימונים

  1. צריך לקרות משהו מאוד קיצוני בכדי שיבשילו התנאים ואנסה להכין את הפלא הזה. אבל אין ספק שאחרי כל האהבה (והחמאה) ששפכת פנימה הייתי שמח לתת ביס בכרוב המתוק הזה. זה נראה מדהים!

     

השאירו תגובה