גורמאיו הודי-בורגר

המבורגר לפי שיטת ההכנה של השף המהולל הסטון בלומנטל, לבוש בסארי.
ההמבוגר מורכב מבקר וכבש, עם מיונז קארי, ריבת בצל מתובלת וחריפה (גרסה של צ'אטני אם תרצו) וצ'דר לזכר הקולוניאליזם ,בלחמניה מתובלת בשום וכוסברה.המבורגר בלחמניה:
לחמניות המבוגר עם שום וכוסברה (מתכון הבסיס מספר האפיה של על השולחן):
  • 250 גר' קמח לחם לבן
  • 250 גר' קמח לחם כפרי
  • 20 גר' שמרים טריים
  • 50 גר סוכר
  • 240 גר' מים
  • 1 ביצה
  • 6 גר' מלח (כפית)
  •  30 גר' שמן זית, גי או חמאה מומסת
  • 3 שיני שום קצוצות דק
  • חופן נדיב של כוסברה קצוצה דק
  •  חלמון טרוף עם כף חלב
  • זרעי כמון
לחמניות המבורגר עם שום וכוסברה, לפני ואחרי תפיחה ואפיה

מערבבים את השמרים לתוך הקמח, מוסיפים מים ביצה וסוכר ולשים היטב ביד או במיקסר עד לקבלת בצק, מוסיפים שמן ומלח ואת השום והכוסברה. מערבבים היטב (לפחות 10 דקות) ושמים בקערה לתפיחה (מכוסה בניילון נצמד או מגבת רטובה) עד להכפלת הנפח.

מחלקים את הבצק ל8-10 חלקים שווים, לשים כל חלק ומכדררים לכדור. מניחים בתבנית עם נייר אפייה.
הסטון ממליץ ליצור תבניות מנייר כסף כדי לשמור על צורה אחידה ועגולה של הלחמניות, ולעזור להן לתפוס גובה, וכך עשינו (ראו תמונה), כדאי לשמן את החלק הפנימי של התבניות.
משאירים את הלחמניות מכוסות במגבת לחה או ניילון נצמד ומשומן למניעת התייבשות.
מחממים תנור  ל200 מעלות צלזיוס.
מורחים את החלמון על הלחמניות בעדינות בעזרת מברשת ומפזרים זרעי כמון. שמים בתנור ל12-15 דקות.
מניחים ללחמניות להתקרר לפני השימוש.
המבורגרים כמו שהסטון מכין (בערך):
עכשיו זה החלק הטריקי. למי שיש מטחנת בשר בבית- אנא המשיכו איתנו. למי שאין- רכשו את ההמבורגר מהקצב החביב עליכם (את הבשר הפעם קנינו במיט-מרקט בשוק הכרמל, ויש להם גם המבורגרים מוכנים!).
 להכנת הסטון-בורגר צריך לקנות את הבשר בחתיכות (כלומר לא טחון). אפשר לבחור את הנתחים שאתם אוהבים, אבל בגדול (וכרגיל) אנחנו ממצליצים לא להתקמצן על השומן. אנחנו קנינו חצי בקר וחצי כבש, משניהם לקחנו אונטריב, בהמלצת הקצב.
ועכשיו- תשכחו כל מה שלמדתם על טיפול בבשר ותמליחו. כן, לוקחים את קוביות הבשר מהקצב, מוסיפים להן מלח, ונותנים להן לנוח לפחות שש שעות במקרר  (אפשר גם לילה). למה? המלח מפרק חלק מהחלבונים בבשר וגורם לדביקות של הבשר, והדביקות הזו היא הדבר היחיד שאנחנו מסתמכים עליו שיחזיק את ההמבורגר שנעשה אה-לה הסטון. את הבשר יש לשמור במקרר עד לשימוש.
צילינדר בשר שנפרוס להמבורגרים

עכשיו לטחינה- מתחילים עם המטחנה הדקה, לפי סוג הבשר מומלץ לקבוע את גודל הטחינה. בשר קשה יותר צריך טחינה דקה יותר ובשר רך צריך פחות. בכל אופן, מכיוון שאנחנו מסתמכים רק על 'הידבקות טבעית' של הבשר לדעתינו כדאי לטחון חצי מהבשר פעם אחת במטחנה הדקה (בשר טחון דק נדבק טוב יותר). מחליפים למטחנה העבה, וטוחנים את החצי השני של הבשר. כדאי לטעום בשלב זה את הבשר ולתקן את כמות המלח אם יש צורך.
עכשיו מתחילה העבודה הקשה:מניחים מגש גדול עם ניילון נצמד לכל אורכו על הגבהה שתקרב את המגש למטחנה. הבשר יוצא מהמטחנה במעין סיבים/תולעים כאלו שאותן אנו רוצים לשמר. מניחים בעדינות את הסיבים היוצאים מהמתחנה במקביל למגש מתחילתו ועד סופו. מערימים סיבי בשר עד לקבלת ערימה בעובי הרצוי של ההמבורגר. הסיבים לא יהיו מושלמים ולא שלמים לחלוטין וזה בסדר, העיקר לשמור על כיוון אחיד לסיבים. כמובן שזה יהיה יותר ברור עם סרטון: הסטון בלומנטל מכין המבוגרים.

עוטפים את הבשר המסודר עם הסיבים בכיוון אחד בניילון נצמד ויוצרים צילינדר (ראו תמונה). צריך ליצור המבורגר צפוף בלי ללוש את הבשר. מקררים את הצילינדר היטב עד לפריסה, כן, ניתן לשים אותו בפריזר לכמה שעות.
הצילינדר נפרס מאונך לסיבים ליצירת המבורגרים נימוחים

פורסים בעובי הרצוי, ומאפשרים להמבורגרים להגיע לטמפ' החדר. מטגנים במחבת חמה עם מעט שמן. הסטון ממליץ להפוך את ההמבורגרים כל 20 שניות לצליה אחידה.

מסירים מהאש ונותנים לו לנוח כמה דקות לפני הרכבת ההודי-בורגר האגדי.
מלבישים את ההמבורגר בסגנון הודי:
מיונז קארי ביתי:
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1 כפית גדושה אבקת קארי
  • 1/2 כוס שמן (לא זית) לבחירתכם (קנולה, חמניות, תירס)
  • חלמון
  • מלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם
מחממים רבע כוס שמן זית מעט ושמים קארי. מניחים לשמן זית לספוג את הטעמים (כחצי שעה) ומסננים במסננת דקה.
מקציפים את החלמון בעזרת מיקסר ידני, ומוסיפים את שמן הקארי שלנו בזרימה דקה דקה. החלמון והשמן יוצרים אמולסיה יציבה. אם לא נוצר הפלא- יתכן ויש בעיה כלשהי (מהירות הזרימה, טריות הביצה, פוסט מיונז בתקווה יגיע בהמשך) ואפשר לוותר, כי זה כבר לא יקציף. אם הכל ניראה תקין מוסיפים את השמן 'הרגיל' בזילוף איטי גם כן תוך כדי הקצפה. כדאי לעצור ולטעם מידי פעם, אם יש טעם של ביצה, צריך עוד שמן (כמויות השמן כמובן ישתנו בהתאם לגודל החלמון). אחרי שמגיעים לאיזון בין שמן וחלמון, מקפלים בעדינות מלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם לתוך האמולסיה. והינה- מיונז קארי. ניתן לטבל גם עם חרדל או שום.
אפשר לשמור את המיונז הביתי במקרר ימים בודדים, לכן מומלץ להכין חלמון או שניים כל פעם.
ריבת בצל בהשראה הודית:
  • 2 בצלים חצויים ופרוסים לפרוסות דקות
  • שמן זית
  • מלח
  • 2 כפות סוכר חום
  • 3 תרמילי הל
  • מקל קינמון
  • 4 ציפורן
  • הרבה צ'ילי יבש גרוס. הרבה.
שמים את הבצל במחבת עם שמן זית ומטגנים מעט על אש נמוכה, מוסיפים מלח ונותנים לבצל 'להזיע'. כשהבצל שקוף ורך, מוסיפים סוכר ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את התבלינים. מבשלים את ריבת הבצל עד שהבצל ריבתי, שקוף וריחני. הריבה צריכה להיות מאוד חריפה כשטועמים אותה כדי שתהיה לה נוכחות בהמבורגר, אז לא לחשוש ולטבל בנדיבות.
והקולוניאליזם הביא לפה צ'דר:
פורסים גבינת צ'דר..
מערימים:
פורסים את הלחמניה (שהצטננה) באמצע. מניחים את ההמבורגר, ומעליו את הצ'דר, את ריבת הבצל, ומעליה קצת עלי רוגולה. את המיונז מורחים על הצד השני של לחמניה ומגישים.
הערות והארות:
המתכון אכן ארוך, ודורש הרבה זמן הכנה אם מכינים הכל מא' עד ת' כמו עבדיכם הנאמנים.. אבל לא חייבים, ואפשר להשתמש בקיצורי דרך (כמו לחמניות קנויות או המבורגר מהקצב) ועדיין להכין הודי-בורגר שבטח יצא טוב!
לבשרנים, מאוד מומלץ לנסות את המתכון של הסטון להמבורגר, אותנו הוא קנה! ההמבורגר מתפורר בפה ומלא בטעם בשרי.
ודבר אחרון חביב- לא לשכוח לקנות בשר טוב. כי בסופו של דבר זה הטעם הדומיננטי ומגיע לכם שהוא יהיה טעים!

בתאבון.
 

2 מחשבות על “גורמאיו הודי-בורגר

  1. מה זה הדבר המהמם הזה
    הפלת אותי שדודה,
    מוכנה לעשות הכל בשביל ביס מהדבר המפתה הזה!
    והלחמניות המבוגר נשמעות להיט.
    חייבת לנסות להכין מתישהו

     

השאירו תגובה