כמה ענוג- פסטה בבית

פסטה טרייה, תוצרת בית, בכמות קטנה, האמת, זה ממש ממש לא הרבה עבודה. כמות גדולה יותר, זה דורש קצת השקעה, אבל שווה ומרשים ובעיקר ממש ממש טעים. כל כך טעים, שלא צריך להשקיע ולהעמיס ברוטב מורכב, אבל כמובן שאפשר ומותר גם רוטב מושקע. בקיצור, פסטה טרייה בבית, זה טוב לכם.
הכנת בצק לפסטה:
  • ביצה אחת מספיקה לאדם, למנה עיקרית מכובדת בגודלה. כמנה ראשונה מספיק ביצה לזוג.
  • *כ* 100 גרם קמח על כל ביצה (כ2/3 כוס). ליתר דיוק, לביצה של 60 גרם. לביצי חופש, שהן לרוב קטנות יותר, ולהן צריך כ80 גר' קמח. מאוד מומלץ להשתמש בקמח פסטה איטלקי, הוא הכי נעים.. גם קמח שטיבל לפסטה יעבוד וגם קמח רגיל וגם קמח לחם (לא קמח עוגיות..ולא קמח תופח..).
ביצים בערימת קמח

להכנת הבצק ביד, יוצרים ערימה של רוב הקמח (נניח 80 גרם לכל ביצה) על משטח העבודה. יוצרים גומה במרכז ושוברים לתוכה את הביצים. מערבבים את הביצים בגומה בעזרת מזלג תוך כדי 'איסוף' הקמח שסובב אותן. ממשיכים כך עד שנוצר בצק, ואז לשים ביד. מוסיפים קמח לפי הצורך, לדרגה שהבצק גמיש ורך אבל לא נדבק ליד. לשים ולשים, ולשים, מוסיפים קמח אם צריך. חשוב ללוש הרבה. הבצק מוכן שהכדור חלק מאוד, וקפיצי למגע. וחלק כבר אמרתי?

בצק פסטה בתחילת דרכו, צריך ללוש עוד הרבה
בצק פסטה חלק, רך וקפיצי למגע
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לכ 20 דקות.
קניתם מכונת פסטה או חלק שמתחבר למיקסר להכנת פסטה? נהדר! אתם יכולים להכין את הפסטה במעבד מזון או מיקסר, פשוט לשים את *רוב* הקמח ואת הביצים, ולהערבב עד לקבלת בצק חלק. זה לוקח זמן, וצריך להוסיף קמח לפי הרצון של הבצק- שיהי רך וגמיש אבל לא דביק.

גם במיקסר צריך 'ללוש' הרבה
העיקר שבסוף הבצק יהיה חלק

אם יצא בצק קשה (יותר מידי קמח..), אני ממליצה את השלב הבא לעשות עם מכונה לרידוד פסטה, כי הבצק קשה קשה לרדד במערוך.. אבל המכשיר היעודי לרידוד פסטה יכול הכל, ואפשר לרדד בו גם בצק קשה.

רידוד פסטה:
קודם כל, אם הכנתם כמות גדולה של בצק (יותר מ3 ביצים), מומלץ לרדד בחלקים. את הבצק שלא עובדים איתו יש לשמור מכוסה במטלית לחה או בניילון נצמד סגור היטב. את הבצק המרודד שממתין יש לכסות במטלית לחה (לחה! לא רטובה!). לא להערים פסטה או בצק מרודד שלא ידבק ותצטרכו לרדד הכל שוב.

במכונת פסטה:
כשמרדדים במכונה מתחילים בשלב הכי עבה, דרגה 1. מקפלים את הבצק וחוזר חלילה… מרדדים בדרגה אחת שוב ושוב. לפחות עשר פעמים. לא להתעצל. תראו אם הקיפולים והרידודים איך הבצק נהיה חלק ויפה. אם עשיתם עבודה מעולה עם הלישה בשלב הכנת הבצק, מספיקים כמה רידודים-קיפולים בודדים בשלב אחד. אם הבצק מתנגד ולא ניראה חלק, תמשיכו לרדד ככה בשלב 1 שוב ושוב. כשהבצק חלק (לא מקפלים יותר) מורידים שלב ומעבירים אותו בשלב האחד דק יותר. מפזרים קמח,ויורדים עוד שלב. כך יורדים שלב אחר שלב, אחד אחד. אם תקפצו על שלב, יהיו קרעים קטנים בבצק, וזה לא נורא, אבל קצת פחות יפה.

על מה חושבים כשמרדדים פסטה?
  • פסטה גמישה ולא יבשה מתקווצת קצת אחרי הרידוד, כך שהיא תצא מעט עבה יותר מהמתוכנן, לעומת פסטה קשה ויבשה שהעובי שלה יהיה בדיוק העובי שהיא רודדה במכונה.
  • פסטה מתרחבת מעט בבישול.
  • לפסטה ממולאת אני משתמשת בעובי הכי דק, כי בקיפולים/ סגירות למיניהם בעצם מכפילים את העובי, ויותר נעים שזה לא עבה מידי שם בקצוות.
  • לפסטה צרה (לינגוויני, פטוצ'יני) אנחנו אוהבים רידוד עבה יחסית (אצלי 7 מתוך 9).
  • לפסטה רחבה מאוד (טליאטלה, פפרדלה) או מל-טליאטה כדאי לרדד עד לעובי דק ביותר, כי קשה קצת להתמודד עם פס רחב ועבה של בצק לפסטה בצלחת…
  • שמן זית מאוד מחמיא לפסטות המרודדות דק דק.
  • רטבים כבדים, בשריים, בסיס עגבניות עשיר מאזנים לפסטות עבות יותר.
  • פסטה בשמנת? אנחנו לא מכינים.. תצטרכו אתם לספר לי מה מתאים.
  • אחרון חביב- רוצים פסטה עם דברים בפנים? כן, כן, ממש בתוך הבצק? -אפשר להוסיף בזמן הלישה או בזמן הקיפולים של הפסטה לתוך המכונה פלפל גרוס, טימין וכל מידי דברים קטנים. אבל אז יש להיזהר עם העובי- רידוד לדרגה הדקה ביותר יגרום לקרעים בבצק, אז מומלץ להשאר בדרגות עובי 8-7 ברידוד במכונה.
עם מערוך:
הבצק יצא רך נפלא קפיצי ומהמם? אחלה, אפשר להמשיך עם מערוך. אם אין לכן מכונה, תקפידו על הכנת בצק טוב (רך, גמיש, חלק ולא יבש), כדי שיהיה קל לרדד במערוך.

אז אמרנו מערוך- אין הרבה מה לפרט כאן, פשוט לרדד על משטח מקומח קלות, ועוד קצת לרדד, להפוך ולשנות זויות ולרדד עד שמגיעים לעובי שניראה לכם מספק. באופן טבעי, מכיוון שלא נולדנו עם כפית פסטה בפה… הפסטה המרודדת במערוך תצא כניראה עבה יותר מזו במכונה. אז מה? אז זהו.

חיתוך פסטה:
יש לנו עכשיו בצק מרודד. אפשר להכין לזניה, עם פשוט חותכים כל פס בצק לריבועים או מלבנים.. מבשלים (כן, צריך לבשל את הפסטה הטריה ללזניה..) וממשיכים עם מתכון לזניה לטעמכם.
להכנת לינגוויני, פטוצ'יני, טליאטלה או פפרדלה יש לחתוך את רצועות הפסטה קודם כל לאורך הרצוי. אחר כך, שמים הרבה קמח על הפסטה, ומקפלים (כמו בתמונה) ל2, ואז ל4 ול8 לפי הצורך, כשבכל קיפול שמים קמח (קמח זה חשוב, כדי שלא תדבק הפסטה בשלב הזה, ואז תסתגרו בחדר ותתחילו לבכות….). פורסים את הפסטה לעובי הרצוי, וממוללים אותה, עם קמח, ומשתדלים שלא להערים. בשלב זה אין צורך לכסות את הפסטה, אין בעיה שהיא תתייבש. אפשר אפילו לתלות פסטה ליבוש.

מקפלים בעדינת את הפסטה וחותכים בעובי הרצוי
פסטה צריך גם לבשל:
שמים את הפסטה במים רותחים עם הרבה מלח.
פסטה תוצרת בית, טריה ונפלאה, מבשלים ממש מעט (דקות ספורות). כמובן, ככל שהפסטה דקה יותר זמן הבישול מתקצר. כדאי מאוד לטעם את הפסטה בזמן הבישול כדי לוודא מידת עשייה, שכן הפסטות מתנהגות מעט אחרת לפי הבצק (קשה- רך) והעובי (עבה- דק..). כשהפסטה אל- דנטה מעבירים לסיר הרוטב, מערבבים ברוטב, מוסיפים קצת פרמז'ן אם רוצים ואם מתאים.הגשה:
מעבירים לצלחות הגשה (נו, הכנתם פסטה טריה בבית, לא תשקיעו בצילחות?) ומפזרים מעט פרמז'ן, או אולי פירורי לחם מטוגנים או פטרוזיליה או בזיליקום אם בחרתם פסטה 'ימית'.


אכסון:
פסטה טריה אפשר לייבש. לטעמי זה מיותר…  אבל זה אפשרי. אם אתם רוצים להכין את הפסטה יום מראש (בלחות גבוהה פחות רצוי) אפשר להכין הכל ולייבש, הבישול מעט יתארך אחרי הייבוש, ותוכלו להיות בראש שקט אם יש אורחים. אפשר גם לאכסון את הפסטה טריה במקרר, אבל צריך לעשות זאת בהקפדה שלא תדבק.. משטח מקומח רבות יעשה את העבודה, ומומלץ להמנע מאכסון בשכבות עד כמה שניתן. ובכלל, שהפסטות לא יגעו אחת בשניה אם אפשר.
אפשר, ולטעמינו הכי 'וליו פור מאני' לצרכן הביתי, להכין פסטה טריה לאותו יום ולאכול מיד.. ואת השאריות או העודף של הפסטה לשמור אחרי הבישול, עם רוטב או בלעדיו (אם לא נשאר או אם רוצים להכין משהו שונה). למה אני מעדיפה את זה? אצלי, כמעט תמיד משהו נדבק באיכסון ללא בישול, וזה גורם לתסכול אין קץ.

הערות והארות:

  • בשלב הכנת הבצק, לא להשתולל עם הקמח כדי שהבצק לא יצא יבש וקשה לרידוד. אבל אח"כ, בשלב הרידוד והחיתוך והאכסון.. קמח קמח קמח! המים של הפסטה יהיו מטונפים, אבל העיקר שלא תדבק הפסטה… זה ממש לא נעים כשעשרה אנשים בדרך אליכם ואתם מגלים שכל ערימות הפסטה שלכם הפכו לגושי פסטה (אם זה לא היה ברור עד עכשיו, אנחנו ממש למודי ניסיון).
  • להכין את הרוטב מראש. הפסטה מתבשלת מאוד מהר, וחבל לסנן אותה ולתת לה להמתין.
  • הכל טעים עם פסטה טרייה. לרוב אנחנו הולכים על משהו 'אלה- אוליו', מלא עשבי תיבול, שום(!) ואיזה תוספת שתופסת כמו ארטישוקים, ריקוטה, תרד…(ממש טעים- תרד וכבדי עוף!)
  • אני בטוחה שיש עוד.. בנתיים, לכו ללוש!
בתאבון!

 

4 מחשבות על “כמה ענוג- פסטה בבית

השאירו תגובה