קונכיות תפוזיות

מאפה איטלקי, בצורת קונכיה, בנוי מעלים עלים עלים דקיקים שנפרדים באפייה ויוצרים מעטה קראנצ'י מדהים. פשוט מדהים.

המתכון בסיס של 'על השולחן' גיליון האפיה של מרץ 2016,

כשראיתי את המאפה ידעתי שכזה אני חייבת להכין! ניסיון ראשון ושני לא היו הצלחה, ואחרי קצת שיעורי בית הבנתי מה אפשר לעשות!

Sfogliatelle-15

ניסיון 3 היה הצלחה.

אז כדי שלא תצטרכו לעבור מסע כשלונות כמו שלי, להלן טיפים ותוספות למתכון של על השולחן.

ראשית להבין את הקונספט: הבצק של הספולייאטלה צריך להיות דק ביותר. בעצם אנחנו מיצרים פה שטרודל שמלופף על עצמו (במקום סביב תפוחים נניח..) – אז אם הכנתם שטרודל בעבר (מבצק תוצרת בית, כן?) הרווחתם. הספולייאטלה יהיה קלי קלות בשבילכם.

הפתרון הכי יעיל שאני גיליתי- שימוש במכונת פסטה. אם ברשותכם מכונת פסטה- הרווחתם. אי אפשר שלא להצליח ליצר את המאפה המהממם הזה כשיש מכונת פסטה.

לבצק:

  • 250 גרם קמח
  • 10 גרם דבש
  • 100 גרם מים (אפשר קצת יותר, לפי הצורך)
  • 2 גרם מלח (חצי כפית)
  • חצי כפית חומץ (תוספת שלי, לא חובה)
  • חמאה מומסת- כ75 גרם

למילוי:

  • 35 גרם סולת
  • 100 מ"ל חלב או מים
  • 80 גרם סוכר
  • 60 גרם שקדים טחונים
  • 2 כפות גרידת תפוז
  • 4 כפות מיץ תפוזים
  • 40 גרם חמאה
  • 1 חלמון

מערבבים ולשים את כל מרכיבי הבצק יחד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה או יותר.

מכינים את המילוי: בסיר קטן מחממים את החלב או המים, כשהם על סף רתיחה מוסיפים בזרם דק את הסולת, תוך ערבוב רצוף. מסירים מהאש, הסולת צריכה להיות מוצקה למדי. מערבבים פנימה את מיץ התפוזים. מניחים לסולת להתקרר.

Sfogliatelle-2

סולת, ביצה, חמאה וסוכר

מקציפים את החמאה הרכה והסולת בקערת מיקסר. מוסיפים סוכר וגרידת תפוז. ממשיכים להקציף. מוסיפים את החלמון. כשהתערובת אחידה מערבבים פנימה את השקדים. זה הכל. המילוי מוכן.

מכינים את הבסיס למאפה: מרדדים את הבצק במכונת פסטה, שלב שלב, עד שמגיעים לשבל הדק ביותר. ניתן לחלק את הסרטים למספר חלקים, או לגלגל אותם על מערוך תוך הקפדה על פיזוק קמח, כך שיהיה קל להתנהל עם הבצק. מכסים את הבצק שלא יתייבש.

Sfogliatelle-3

בצק לפני רידוד

בצק לאחר רידוד

בצק לאחר רידוד

מתחילים עם קצה אחד של פס בצק, מורחים חמאה, ומותחים את הבצק לצדדים בעדינות- מרחיבים אותו, ובעצם יוצרים משטח בצק דק דק, שקוף ממש. מגלגלים את הבצק לגליל, תוף כדי מתיחה, מריחה של חמאה וחוזר חלילה. כך לכל אורך הבצק.

Sfogliatelle-6

מותחים

Sfogliatelle-10

מורחים חמאה

Sfogliatelle-8

מגלגלים תוך מתיחה נוספת

Sfogliatelle-12

מותחים, מורחים חמאה מגלגלים עד שכל הבצק מגולגל לצילינדר עבה

הבצק נקרע? יש חורים? לא הצלחתם לדקק את הבצק יותר? לא נורא! החורים לא ישפיעו על התוצר הסופי, וגם הדקות של הבצק שהוא יוצא ממכונת הפסטה היא לא רעה (אבל יכולה להיות טובה יותר..).

חשוב להשתדל לגלגל את הבצק במהודק על עצמו- כי אנחנו עומדים לפרוס אותו ונרצה גליל שלם ומלא. יש גם סירטון (עם בצק שקצת התייבש בזמן הצילום…).

אז, מגלגלים את הבצק על עצמו, תוך מתיחה , בעדינות, מריחה של חמאה, עוברים למקטע הבצק הבא עד שיש גליל תפוח ויפה של בצק מלופף. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות לשעתיים. אפשר במצב זה לשמור את הבצק והמילוי ולהפריש לפי הצורך ליצירת העוגיות- שזה השלב הבא.

Sfogliatelle-18

אחרי שהבצק התקרר, חותכים וזורקים את הקצוות- שבהן הגליל דק מידי ליצירת עוגיה..

פורסים פרוסות של גליל בעובי של כ1 ס"מ.

Sfogliatelle-19

הדרך המסורתית ליצר את הספולייאטלה, כפי הניראה, היא בידיים.. משמנים את האצבעות ולוקחים פורוסה, מהדקים ומועכים את הדיסקית מהאמצע כלפי חוץ, תוך זהירות לא לפגוע בשכבות (הסתכלו! הגליל מלא שכבות שכבות של בצק וחמאה!), ויוצרים מבנה של קונוס.

Sfogliatelle-21

Sfogliatelle-25

יותר קל- לרדד את הדיסק לדיסק גדול ודק בעזרת מערוך. הצורה יוצאת פחות מסורתית- אבל אולי זה שווה את החיסכון. לשיקולכם.

Sfogliatelle-20

ממלאים כל דיסק או קונוס בכפית מילוי. המילוי יציב למדי ולא ישפך, אז כמות המילוי תלויה בכם ואין צורך לסגור ולהדק את המאפה.

Sfogliatelle-28

מימין- קונוס ספולייאטלה מתוח ביד, משמאל- עיגול ספולייאטלה מרודד במערוך, שניהם עם מילוי

 

Sfogliatelle-29

מימין ספולייאטלה קונוסי מתוח ביד, משמאל מרודד במערוך, שניהם עם מילוי

מניחים את הספולייאטלים על מגש עם נייר אפייה.

אופים ב180 מעלות, לא פחות מ25 דקות. שימו לב! לא רואים את התרוממות העלים היפה עד קרוב מאוד לסיום האפייה, אז לא להתיאש ולזרוק מגשים לפח! לאפות עד הסוף.

Sfogliatelle-31

מימין ספוליאטלה קונוס במתיחה ידנית, משמאל ברידוד במערוך, אחרי אפייה

מוציאים את הספולייאטלים השחומים והריחניים מהתנור. מצננים. מפזרים אבקת סוכר. נהנים. מאוד. מבטיחה. לא תתחרטו.

Sfogliatelle-33

מומלץ לצרוך ביום האפיה

ועל כן האפשרות לשמור את הצילינדר בצק והמילוי בנפרד מאוד מועילה! פשוט מכינים כמות לפי הצורך כל יום, עד שמסיימים את הבצק… וחוזר חלילה.. כי זה כל כך נהדר!

Sfogliatelle-14

למי שאין מכונת פסטה, אפשר להכין כפי שמציעים ב'על השולחן'. לדעתי יותר פשוט להכין כמו שטרודל : מותחים את כל הבצק בבת אחת, איך שיוצא.. על שולחן גדול. מנסים להגיע לבצק הכי דק שאפשר, שקוף. עכשיו פורסים לסרטים לפי העובי הרצוי, מורחים בחמאה, ומגלגלים סרט ראשון על עצמו, סרט שני על הצילינדר הראשון, וכן הלאה. כמו בסירטון. לא לשכוח חמאה…

Sfogliatelle-17

הערות והארות:

  • חומץ נמצא כמרכיב בבצקי שטרודל רבים, וגם בורקס נדמה לי, הוא אמור לעזור לגמישות של הבצק, ואם אפשר לעזור, אז למה לא? אז הוספתי, ממליצה לכם גם.
  • כמה שהבצק יותר דק הספולייאטלה יותר מדהים. אין מה לעשות. אלו עובדות החיים.
  • בשלב יציקת הקונוס, חשוב להימנע מלהדביק את השכבות אחת על השניה בתהליך המתיחה, זה מונע מהעלים להתרומם.
  • חשוב, כאמור, לחכות לסיום האפייה כדי לראות אם יצא מאפה מוצלח. זרקתי מספר גלילים שבדיעבד אולי יצא מהם משהו סביר כי לא חיכיתי לסיום האפייה…
  • זה המאפה הכי מהמם שאי פעם תכינו. נקודה. (כן, גם אם אתם מכינים לחם..)
 

מחשבה אחת על “קונכיות תפוזיות

  1. טוב זה פשוט מהמם ברמות אחרות!
    מזמן כבר מתחשק לי להכין את המאפה השווה הזה,
    והכי עשיתם חשק להרים את הכפפה.
    שאפו על המדריך המעולה

     

השאירו תגובה